Spicy Vegan Curry

Ik ben dol op (spcicy) curry's! Meestal ga ik voor groen of rood, maar een tijdje terug bestelde ik bij de Thai een gele curry. En die smaakte echt heel goed! Dus een uitdaging om dit zelf eens uit te proberen. Check hier het resultaat en probeer het vooral zelf uit.

---

ingrediënten (2 personen)

• 1 grote zoete aardappel
• 150 gr cherry tomaatjes
• 100 gr sperziebonen
• ½ gele paprika
• ½ rode paprika
• 150 gr rijst/linzen
• 70 gr gele currypasta
• 300 ml kokosmelk
• 1 witte ui
• 1 rode peper 
• 1 el kokossuiker
• 1 tl limoensap
• Kokos/olijfolie

Garnering: koriander, pinda’s, kokosrasp

extra nodig

• Wok/hapjespan

bereidingswijze

• Snij de ui en peper klein (wil je je curry extra pittig? Gebruik dan ook de zaadjes van de peper). Schil de zoete aardappel en snij, samen met de paprika’s, in blokjes. Dop de sperziebonen en snij doormidden.
• Verwarm olie in de pan en voeg de currypasta toe. Laat 3 min. bakken zodat de aroma’s vrijkomen. Voeg de ui & peper toe en laat weer 3 min. bakken, schep constant om.
• Voeg de zoete aardappel, sperziebonen, kokosmelk en 50 ml water toe en breng zachtjes aan de kook. Bereid ondertussen de rijst of linzen volgens de verpakking.
• ​Voeg na 10 min. de cherry tomaatjes, paprika’s en kokossuiker toe en laat nog 10 min. zachtjes pruttelen. Voeg vervolgens de limoensap toe en maak af met koriander, pinda’s en/of kokosrasp. Enjoy!

Trouwens...

Heb je trek in vlees? Voeg dan 150 gr kippendij toe bij stap 3. Dan is het recept natuurlijk niet meer vegan.

​Ga jij ook aan de slag met dit recept? Laat het ons dan weten door een foto te plaatsen op Instagram of Facebook. Vergeet ons natuurlijk niet te taggen of de hashtag #foodsel en #beaubewust te gebruiken! Naomi volgen? Het kan via Instagram en byfoodsel.nl