AUBERGINE BOOTJES

Aubrgine wordt in veel verschillende keukens gebruikt. Logisch, want het heeft veel opties: lekker in curry, gegrild uit de oven, in je wok of je maakt er gewoon een dipje of soep van. Deze zondag maak ik een lekkere Arabische vulling met couscous, falafel, veel kruiden en vul daar de aubergines mee. Vega-receptje, maar zeker ook lekker voor de  meatlovers ;). ​

---

INGREDIËNTEN (2 personen)

• 2 aubergines
• 175 gr falafel
• 100 gr volkoren couscous
• 2 tomaten
• ½ rode ui
• 2 el hummus 
• 1 tl tomatenpuree
• 1 tl ras el hanout
• Snuf kaneel
• Snuf kardemon
• Snuf gember
• Citroensap
• Peper & zout
• Olijfolie

Garnering: 

• peterselie

EXTRA NODIG

• oven
• ovenschaal

BEREIDINGSWIJZE

• Verwarm de oven voor op 180 gr. Snij de aubergine in de lengte doormidden en snij het vruchtvlees eruit (zodat je ruimte hebt om de aubergine te vullen). Bewaar het vruchtvlees. Leg de aubergines in een ovenschaal, sprenkel er wat olijfolie overheen en zet voor 15 min. in de oven. 
• Maak ondertussen de vulling: bereid de couscous volgens de verpakking. Snij de tomaten, het vruchtvlees van de aubergine en de ui klein en voeg bij de couscous. Voeg ook de tomatenpuree, ras el hanout, kaneel, kardemon, gember, peper & zout toe. Roer goed door elkaar en voeg naar smaak wat citroensap toe. 
• Haal de aubergines uit de oven en vul deze met de couscousvulling. Zet de gevulde aubergines samen met de falafel 10 min. in de oven. 
• Serveer de gevulde aubergine bootjes met de falafel en hummus en garneer met wat frisse peterselie. Enjoy!

​
​Ga jij ook aan de slag met dit recept? Laat het ons dan weten door een foto te plaatsen op Instagram of Facebook. Vergeet ons natuurlijk niet te taggen of de hashtag #foodsel en #beaubewust te gebruiken! Naomi volgen? Het kan via Instagram en byfoodsel.nl