Avocado pestosalade

Ik ben vaak de hele dag met eten bezig. Inspiratie is overal om me heen en ik ben dan vaak aan het bedenken wat ik allemaal kan maken en wat ik nog wil maken. Dat hoeft zeker niet altijd tijdrovend en ingewikkeld te zijn. Vaak zijn de simpelste gerechten het lekkerst!

Neem nou pesto. Toen ik net op mezelf woonde, kocht ik het weleens in een potje maar dat doe ik echt al jaren niet meer. Het is namelijk zo makkelijk om het zelf te maken. Zo kun je ook nog eens variëren met noten en kruiden. In dit gerecht gebruik ik de klassieke pesto. Met maar een paar ingrediënten zet je zo heel snel een heerlijke lunch neer. Dit is trouwens ook een super bijgerecht of een voorgerecht. Dan deel je het gewoon met wat meer mensen! Eet smakelijk!

---

Ingrediënten (2 personen)

• 1 avocado
• 2 romatomaten
• peper en zout
• 50 gram basilicum
• 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
• 30 gram pijnboompitten
• 6 à 7 eetlepels olijfolie
• Extra: rucola, olijfolie, citroensap en naar wens 1 teentje knoflook

Bereidingswijze

• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
• Doe de basilicum met de Parmezaanse kaas en de pijnboompitten (en naar wens het teentje knoflook) in een hoge maatbeker en pureer met de staafmixer.
• Giet er langzaam de olijfolie bij tot het de gewenste consistentie heeft.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Snijd de avocado in de lengte doormidden. Verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Schep dit voorzichtig uit de schil en doe in een kom. Gooi de schil niet weg.
• Snijd de tomaten in blokjes en doe ze bij de avocado.
• Schep de pesto door de tomaten en avocado en meng dit voorzichtig. Breng nog wat extra op smaak met peper en zout.
• Doe het avocado-tomatenmengsel voorzichtig in de avocadoschil en serveer met wat rucola, aangemaakt met wat olijfolie en citroensap.​