Sperziebonensalade met gamba's

Het jaar is alweer eventjes begonnen en de eerste pogingen om de goede voornemens te laten slagen zijn hopelijk al gelukt! Ik probeer er niet te zwaar aan te tillen maar sta aan het eind van ieder jaar toch even stil bij wat ik zou willen en kunnen verbeteren. Mijn voornemen voor dit jaar is om meer groenten te eten. Nu vind ik dat helemaal niet erg want ik houd van groenten maar vaak pak je in de drukte van alledag weer naar de pasta. Daarom plan ik nu wat beter mijn maaltijden en zorg ik dat ik extra groenten bereid zodat ik de volgende dag tijdens de lunch ook groenten eet. Zo kom ik wel aan 250 gram per dag.
​
Met groenten kun je ontzettend veel kanten op en creëer je eenvoudig een voedzame maaltijd. Als je het goed combineert, mis je de koolhydraten ook niet. Er is genoeg keuze. In deze gevulde salade heb ik al lekker veel groenten gestopt. Als je hiermee luncht, heb je al een flinke portie van je dagelijkse hoeveelheid groenten te pakken. Of serveer hem naast een goed gevulde soep. De gegrilde paprika geeft deze salade extra veel smaak, net als de zongedroogde tomatenpesto. Geniet ervan!

Dit heb je nodig voor 4 personen

• 500 gram sperziebonen
• 2 gele paprika's
• 500 gram reuzegarnalen
• 50 gram rucola
• olijfolie
• gerookt paprikapoeder
• peper en zout
• 1 teen knoflook

Tomatenpesto

• ​1 potje zongedroogde tomaten
• 50 gram parmezaanse kaas
• 1 handje pijnboompitten
• 1 handvol basilicumblaadjes
• eventueel extra olijfolie
• zout, naar smaak

Bereidingswijze sperziebonensalade met gamba's

• Maak de sperziebonen schoon en snijd de paprika's in brede repen.
• Verhit een grillpan zonder olie.
• Kook de sperziebonen beetgaar in ruim water.
• Meng in een kommetje 1 eetlepel olijfolie met 1 mespunt geroosterd paprikapoeder, wat peper en zout. Bestrijk de buitenkant van de paprika met een dun laagje olie. Leg ze in de grillpan en draai ze regelmatig. Laat ze grillen tot ze zacht zijn.
• Rooster de pijnboompitten.
• Doe ondertussen de zongedroogde tomaten inclusief olie uit het potje in de blender of foodprocessor met de kaas, basilicum en pijnboompitten. Voeg indien nodig wat extra olijfolie toe en eventueel wat zout.
• Pel de garnalen, dep ze goed droog en meng ze met de resterende paprikaolie en pers de teen knoflook erboven. Haal de paprika uit de pan en grill de garnalen kort totdat ze mooi roze zijn.
• Giet de sperziebonen af en spoel met koud water. Schep alles op een grote schaal, meng de rucola erdoor en maak af met wat pesto.

Debbie volgen? Leuk het kan via Facebook, Twitter & Debsbakerykitchen.nl