Vegan quinoa salade met zoete aardappel

Zin in een lekkere gezonde en voedzame lunch? Probeer dan eens deze vegan quinoa salade met bonen en zoete aardappel. De dressing van avocado en basilicum zorgt voor een romige smaak. Lees snel verder voor het recept!

---

ingrediënten (2 personen)

• 360 gram bonen
• 200 gram Quinoa, gekookt
• 2 zoete aardappelen, in blokjes gesneden
• 2 tl chilipoeder
• zout en peper
• sap van een halve limoen
• kokosolie
• extra groenten naar keuze: tomaten, komkommer, salade enz.

voor de dressing:

• 60 gram cashewnoten
• 15 gram verse basilicum
  1 avocado
• sap van 2 limoenen
• zout en peper
• water

bereidingswijze

• Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de zoete aardappel in blokjes en bak deze in een verhitte wok met een beetje kokosolie. Voeg er een klein beetje water aan toe zodat het goed kan garen.
• Als de quinoa en de zoete aardappel gaar zijn, doe je het in een grote kom. Voeg de bonen hier aan toe. Breng de salade op smaak met de kruiden en doe er het sap van de halve limoen bij en meng alles goed door elkaar.
• Voeg vervolgens extra groenten naar keuze toe. Denk hierbij aan groene salade, tomaten, komkommer en granaatappelpitjes maar je kan gerust ook andere groenten toevoegen.
• Voor de dressing doe je alle ingrediënten in de keukenmachine. Voeg een klein beetje water toe en mix tot een gladde dressing, voeg indien nodig extra water toe. Enjoy!
  
  

Ga jij ook aan de slag met dit recept? Laat het ons dan weten door een foto te plaatsen op Instagram of Facebook. Vergeet ons natuurlijk niet te taggen of de hashtag #groenemonster en#beaubewust te gebruiken!

Beau Bewust volgen op social media? Dit kan via Instagram, Facebook en Twitter